断腸亭料理日記２０２５

麻婆茄子

４８２８号

8月14日（木）夜

さて、麻婆茄子、で、ある。

先日、なすと挽肉の味噌煮というのを作った。

これは、ユーチューブチャンネル「賛否両論・笠原将弘の
料理のほそ道」、からのアレンジであった。

視ていると笠原氏のチャンネルに四川料理の
菰田欣也氏がコラボ出演し、麻婆茄子を作っているものが
あった。

菰田氏は日本の四川料理では大本流の四川飯店出身で
料理番組などメディアにもよく登場する。
行ったことはないが、南青山に「4000 Chinese Restaurant」
という自らのレストランも持っている。ちなみにここは
60,000円〜という超高級店。

この二人、なかなかおもしろい。笠原氏は52歳、菰田氏は57歳、
ともに50代でちょっと今までの、上の世代の有名料理人とも
違っているように感じるのである。話しもおもしろいし、
料理の解説もリーズナブル。料理というのは理由はともかく
こういうものだ、といった決めつけのようなものが少なく
なっている。なぜこれをするのか、きちんと説明がてきる。
二人ともクレバーなのであろう。

彼らの料理動画を視ているとやはり作ってみたくなる。

そこで、今回は菰田氏の麻婆茄子。
麻婆茄子は作ったことはない。
もしかすると食べた記憶もあまりないかもしれぬ。

材料は、なすと、あれば粗挽きの合挽肉。
にんにく、生姜。最近話題の米麹多めの味噌。
長ねぎ、豆板醤、、こんな感じ。

なすと合挽肉。米麹多めの味噌（マルコメ「麹美人」）。
切れていたので生姜とにんにく、長ねぎを買ってくる。

なす、栃木のもの。

皮は全部むかない。
四川飯店では、ピーラーで三本の線でむくのが
教え、とのこと。

ほどよくしっかりした食感。このバランスがよい、
とのこと。ピーラーがないので、包丁で。

先日の笠原氏でもあったが、ヘタの部分は真っ直ぐでは
なく、鉛筆削りのように斜めに切る。
先は堅いので包丁目を細かく入れておく。

そして、これも笠原氏がやっていた切り口を上に回す
乱切り。この麻婆茄子はもっと斜めに長く切る。

菰田氏はフライパンを使っていたが、中華鍋で揚げる。
家庭で油少な目で揚げる場合は、少量ずつ揚げるとのこと。
油温が下がるのがいけないのであろう。

数回に分けて、揚げる。
多少焦げ目が付く程度。もう一度熱を掛けるので、
ここでは、多少加減する。
なすというのは、すぐにとろとろになってしまう。
適度な食感を残すことが、大事、とのこと。

全部揚げて、合挽肉。

まったく偶然であろうが、粗挽きの合挽があった。

中華鍋の油を切って、合挽肉。

挽肉は、最初に水分が出てくるがこれを飛ばすまで
よく炒め、脂になるまで。やはりこれは基本のよう。

酒、しょうゆそれぞれ大さじ１、砂糖少々。

ここににんにく、生姜、どちらもおろしたもの各大さじ１。
これも新発見。中華のレシピだとにんにく生姜はスライスが
多いのだが、おろしでよい。そして、このけっこうな量。
そして、豆板醤も同量。

さらに、ここに例の米麹味噌。これも同量。

米麹味噌は、市販の豆板醤に足らないうま味を足すため、と。
これで、にんにく、生姜、豆板醤が入ったので
よく炒めて、香りを出す。

ここも、ポイント。麻婆豆腐でも豆板醤、にんにく、生姜は
最初に炒めていたが、後でもよい、と。いや、むしろ
後の方がよい、のか。ただし、香りを出すために
しっかり炒めるのは、必須。

水、150�t、味覇、酒大さじ1、しょうゆ小さじ2、砂糖小さじ1、
コショウ 少々。レシピ外だが、紹興酒も。

酒が入ったので、煮立てる。

味見。
ん？、これ、かなり濃い。
レシピ通り、なのだが、、。水を足す。
薄めると、よくなった。

なす投入。

軽く和える。
煮すぎないように、注意。

ねぎも投入。

最後に、水溶き片栗粉、酢小さじ２。

ＯＫ、出来上がり。

ビールを開けて、食べる。

おお！。
これは、これは。

かなり、うまい。
流石の菰田氏レシピ。生姜とにんにくが、しっかり主張を
している。香りと刺激。
四川飯店でも炒め料理を食べると、ねぎの風味が効いている。
具ではなく、香りとしてねぎを使っている。
やはり、これ、陳建民翁レシピの肝なのであろう。
また、書いているように強くはないが、砂糖が入る。
地味なようだが、米麹味噌もベースでこのコクを支えて
いるよう。
もちろん、なすもうまい。
今日は、大成功。まったく脱帽。

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