断腸亭料理日記２０２５

なすと挽肉の味噌煮

４８１３号

7月16日（水）夜

さて。

また、坂道系の話、なのだが、乃木坂46の
ユーチューブチャンネルで珍しく、料理の
企画があった。

四期生の弓木奈於さんが［賛否両論］のマスター
笠原さんに弟子入りをする、というもの。

笠原将弘さんは52歳、個性派の和食料理人でメディアにも
よく出演る有名人。ユーチューブのチャンネルもやっている。

弓木奈於さんは26歳。発する言葉がとにかく傑作、個性的
キャラクターで、バラエティーでもそこそこ視る。
新シングル「same numbers」でも選抜メンバー。
一度くらい視たことのある方もあるかもしれぬ。
大家族で兄弟が多く料理もする。

番組はなすと挽肉の和風カレーを作っている。

笠原さんの料理動画をじっくり視たのは初めて
であったろう。
ちょっと発言が不思議な人でもあり、おもしろい以上
のイメージはなかった。
が、なるほど、この人、かなり関心した。

このなすと挽肉の和風カレー、にんにく、生姜が入り
カレー粉、出汁を入れ片栗粉でとろみを付ける、というもの。
なすの季節だし、作ってみようかと、思ったのだが、
なんとなく和風カレーでもないか、と、考え直した。

そこで、味付けを味噌にしてノーマル？ななすの
味噌煮にしようと考え、なす、玉ねぎと豚挽き肉を
買ってきた。

なすは三本。まず、なすを切る。
ヘタを取って、乱切りなのだが、これがびっくり。
まず、へたの取り方。
私もだが、皆、ただ、へたの下で真っ直ぐ切るだろう。
これが、そうでない。
鉛筆を削るように、ヘタに向かって、斜めに切る。
無駄がなかろう、と。

こうなる。

そして、ここから、乱切りだが、これも驚いた。
乱切りというのは、ただテキトウに斜めに切る、と思って
いた。が、そうではない、と。斜めに切ってなすを回転し
切った面を真上に向け、斜めに切る。この繰り返し。
これが、笠原氏のいう、乱切りの定義だそう。
なるほど。乱切りの定義など、誰からも聞いたことが
なかった。

こうなる。

きれいではないか。調理としては大きさを揃えるのが鉄則で、
家庭ではそれだけでもよいか。
ともあれ、これがプロの仕事、か。

これを水に漬ける。

あく抜き、と聞くが、それだけではない、と。
水を吸わせた方が、早く火が通る、と。
これも、目から鱗ではないか。
和食の場合特に、これ、なぜしているのか？、という
ことがかなり多い。大根をゆでるのに糠を入れるとか、
それこそ昔からずっとやっていることが山ほどある。
ほんとうに、これ、効果があるの、と疑問に思うことも
少なくない。
笠原氏、ちゃんと考察されている、のであろう。
今時のなすに、アクなどなさそうではないか。

玉ねぎ、1/2スライス。

挽肉から入れ、玉ねぎ。

これ、分けずに、一緒。
笠原氏の注意点は、挽肉をしっかり炒める、と。
挽肉は最初、水が出て、その後、脂が出てくる。
中華の麻婆豆腐などで、中華の料理人は、この
脂がしっかり出るまで炒めよ、をいう。
やはり、同じことを言っている。
理由は、味が入りやすくなる、と。
料理は、科学であり化学、なのである。

一度、フライパンからあげ、なす。
これも、フレンチなどでもそれぞれ別に調理する
のが鉄則だが、やはり成り行きでそのままはいけない。
それぞれ、適切な調理をしなくてはいけない、と
いうことなのであろう。

水気をペーパータオルで拭く。
油を引いて、なすを投入。

やはり、これもフレンチ的。じゃかじゃか炒める
のではなく、断面がフライパンに付くようにし、置いて、
返しながらしっかり火を入れる。当然、焼き色が付く。

挽肉、玉ねぎを戻し、出汁。（面倒なので、ほんだし。）

そして、味噌。味噌は、信州味噌。溶き入れる。
しょうゆ、砂糖。

私がいつも作るなすの味噌煮は、もっと水分が少ないが、
カレーからきているので、水分は多い。
今日は、これで行ってみよう

味見。よいかな。
軽く煮る程度。

皿へ。

こういうもの、どう作ってもそれなり、
ではあるが、上々ではなかろうか。

堅くもなく、溶けるまでもいかず。
ちょうどよい。
これは最初にしっかり焼いた効果、で、あろうか。

また、なすの皮の色もしっかり残っている。

しかし、笠原氏、やはりなかなかなもの、
であろう。

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