断腸亭料理日記２０２５

鶏むね肉のタン塩風

４８４０号

9月5日（金）夜

さて、またまただが、ユーチューブの
「笠原将弘の料理のほそ道」チャンネル。

なんとはなしに、流して見ていたら、２年程前のもの
だが、ちょっと気になるものを見つけた。
「鶏むね肉のタン塩風」。

知らなかったが、この人、お父さんが焼鳥やを
経営されていて、その二代目として店をやっていた
こともあり、そこは閉め、今の［賛否両論］の店を
開いた、という経歴があったよう。
和食の修行もちゃんとされ、その後焼鳥やを継がれていた
ということ。
つまり、鶏料理は、専門でもある、と。

なるほど、魚、刺身などのいわゆる和食ももちろん
手慣れているが、鶏骨付きもものさばき方などみていると
かなりの繊細さと熟練を感じさせられる。

で、今日のむね肉だが、ねぎなどをのせた焼肉のタン塩の
ように食べるというもの。
また、これ、むね肉をやはりしっとり食べさせる
工夫がある。

そう難しそうではないので、やってみようかと、
思い付いた。

材料はむね肉と、ねぎ、大根おろし、昆布茶、
おろしにんにく、といったところ。
昆布茶は薬味の味付けに入れる。

買出し。

むね肉と、大根、昆布茶、にんにくもチューブを
買ってみる。
笠原氏もにんにく、生姜もチューブを使っているよう。
生姜はわるくなるのが早いのでチューブでよければ
ありがたい。にんにくはもつが、手間が省ける。

むね肉、大根1/2、昆布茶を買ってくる。

夜、作る。

まずは、大根1/2をおろす。
余らせてもしょうがないので、全部。
指定の分量の倍できてしまった。
水を絞っておく。

次に、ねぎみじん切り。

氏はちょっとおもしろいことをしていた。
斜めに、おそらく切り離さないで、切れ目を入れる。
ひっくり返して、同様に斜めに、今度は切り離す。

これだけではみじん切りにはまだまだ大きいので、
さらにザクザクと細かくするのだが、これ、初めて見た。
真似してみたのだが、やはり多少早くできるか。
プロは、いかに早く仕事をするか、も大切な
ポイントということであろう。
大根おろしが増えてしまったので、ねぎは１本分。

大根おろしにねぎ、白胡麻、みりん大さじ１、
昆布茶小さじ１、塩少々。

むね肉は皮を取り、斜めにそぎ切りにする。

厚みは３ｍｍほど、という。

この切り方は、むね肉では、和食ではよくあるのか。
そばやの鶏南蛮で見たことがある。

これに下味。

酒大さじ１、サラダ油小さじ２、おろしにんにく小さじ１、
塩少々。

これをもみ込みんでおく。
特に時間をかけなくてもよいよう。

これをフライパンで焼く。

強火で熱し、熱くなったら投入、
油はいれてあるので、なしでＯＫ。

ここがポイントなのだが、強火で短時間焼くことで
中はしっとり仕上がる、と。
なるほど。そういうものか。
目から鱗、で、ある。
やはりプロの技。
素人では、とても気付かない。

両面軽く焦げ目が入るまで。

焼けたものから、とっとと、フライパンからあげる。

火を通しすぎないのはマスト、で、あろう。

皿に盛り付け、薬味ものせる。

ビールを開けて、食べる。

あー、なるほど。
むね肉、しっとり、うまい。

また、食感、歯触りがよろしい。
肉の繊維が平らの面で切られているので、サクサク。
これ、かなりおもしろい。

そして、このねぎとおろしの薬味もよい。
笠原氏いわく、焼き魚だったり、なににかけても
うまい、と。
ちょいと乙な居酒屋メニュー、か。
胡麻油が韓国料理、タン塩の感じを出している。

後で、冷たいぶっかけの日本そば掛けてみた。
胡麻油がちょいと強いので入れる量には注意が必要だが、
うまかった。

逆に、この薬味がなくとも、むね肉だけでもうまいので、
他の味付けでもおもしろそう。

これもまた、難しくはなく、コツもいらなそう。
やはり、流石の笠原氏、で、ある。

※と、いうことで、ちょっと半端ですが、明日から
夏休みに入ります。なにか休みが多いような気もしますが、
今回は夏休み。
まだまだ暑い日が続きそうですが、皆様もご自愛ください。

断腸亭

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