ペンネアラビアータ断腸亭料理日記２００7
ペンネアラビアータ日曜日の夜、すみいかの天ぷら、までいってしまったが、
再び土曜に戻る。
9月15日（土）夕方
すみいかの刺身で、一杯呑んで、なにか食べたくなった。
マカロニサラダでも作ろう、かと思ったら、
内儀（かみ）さんに聞くと、マカロニは、切れている、
ペンネはある、と、いう。
ペンネか〜。
ペンネなら、久しぶりに、ペンネアラビアータでも作ろうか。
以前は、なにか気に入って、よく作っていたものであった。
簡単なものであるが、今、少し細かく書いておいてもよいだろう。
唐辛子を入れた、辛いトマトソースのペンネ。
ペンネは、パスタだが、マカロニなどの仲間、
ショートパスタというジャンルに入る。
ちなみに、ロングパスタはスパゲティーなどである。
ペンネは、直径が１ｃｍ、長さ４ｃｍほど、
ペン先のような先が斜めに切られた中空のもの。
ペンネアラビアータ。
まずは、乾燥の丸のままの唐辛子、いわゆる鷹の爪。
これを３〜４本、縦に半分に切り割り、種を取る。
むろん、指で取る。どうでもよいが、指で取った後、
その指で、目などをこすると、大変なことになる。
唐辛子の成分が知らぬ間に、指に付いているのである。
筆者はなん度かやってしまったことがある。
ともあれ。
種を取った唐辛子は、一度、湯でふやかす。
つまり、乾燥状態から戻す、わけである。
茶碗などに湯を入れ、種を取った唐辛子を入れ、１分程度レンジにかける。
レンジであれば、戻るのも早い。
今度は、にんにくを２かけらほど、スライス。
いわゆる、パスタの基本、にんにくのオリーブオイル炒め、で、ある。
プロは、にんにくの中にある、芽は、取り除く。
これは、炒めていると、芽の部分から、先に火が通り
焦げてくるので、あらかじめ、取っておく、と、いう。
面倒なので、筆者はそこまではしない。
煮込み用の鍋に、オリーブオイル。
これは普通に、野菜炒めなどをするときよりは、少し多めがよかろう。
後で煮込むし、オリーブオイルは、身体にもよい、と、いうではないか。
にんにくスライスと、もどした唐辛子を投入し、ここで点火。
にんにくは焦がさない。
弱火で、火を通しながら、香りをオリーブオイルに移す。
香りを移す、などと書いたが、実のところ、
筆者のような素人には、香りが移ったかどうかは、わかりずらい。
そこで、見た目に、にんにくに火が通り、透き通ってきた
ところ、というのを目安にしている。
（もう少し、火を通して、うっすら色が付いてくるまで
でもよいのかもしれない。）
実は、この唐辛子とにんにくをオリーブオイルで炒めたもの
にスパゲティーをいれれば、いわゆるスパゲティー・
ペペロンチーノ、に、なる。
アラビアータは、ここで、トマト水煮缶。
丸のままのものよりも、カットされたものの方が、
便利がよい。
ミキサーにかけ、漉して、種を取る、というのが
本当なのだろうが、やはり筆者はそこまではしない。
そのまま鍋に入れる。
水を少し。
入れなくともよいのかも知れぬが、なんとなく筆者は入れてしまう。
トマトは煮込み過ぎないのがよいので、それでも少し。
弱火で煮込み始める。煮込み時間は１０分程度。
さて、ペンネも、ここで茹で始める。
湯は、あらかじめ沸かしておくのが、段取りとしては、よい。
塩を一つまみ。
ペンネは、軽く一人前で、一つかみ。
茹で時間は、袋を見れば書いてある。１０分程度。
茹で時間と、トマトソースを煮込む時間はだいたい同じくらい。
でき上がり時間を合わせる、というのも料理を
うまく仕上げる秘訣、でもあろう。
茹で具合は、湯から、一つを取り、噛んでみる。
ペンネの場合、中心に芯がある、という、アルデンテ、などと
難しく考えなくともよいように思う。
むしろ、噛んで芯があるよりも、きちんと茹った方が
よいように思われる。
そこで、筆者の場合、袋に書いてある時間通り。
１０分で、芯がないくらい。
トマトソースは仕上げに塩胡椒。
（煮詰まり加減は、ちょうど、最初に入れた水の分が
減ったくらい、で、あろうか。）
ペンネをあげ、皿に盛り、ソースをかける。
トマトと、にんにくと、唐辛子。
まったく、シンプルで簡単なものだが、うまい
辛味が好きであれば、唐辛子を増やせばよい。
アラビアータ、唐辛子の入ったトマトソースは、
むろん、スパゲティーでもよいのだが、
メニューとしては、なぜかペンネが普通である。
では、逆に、ペンネは他にどんなソースがよいのか、
というと、ポイントはペンネの穴、で、ある。
ペンネは、この穴に、ソースが入ったのを、楽しむ。
ペンネの穴に、ソースが入りやすい、ソース、ということである。
（今日のアラビアータもよく混ぜて、穴にもソースを入れて食べる。）
そこで、基本的には、クリームのもの。
こんなのも過去作っていた。
ペンネは、そのプニプニとした食感が、うまい。
パスタの中でも、好きなもので、拙亭には常備してある。
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