モツ煮込み断腸亭料理日記２０１１
モツ煮込み11月4日（金）夜
8時ごろ、帰宅。
今日は、なんだか、モツの煮込みが食べたくなった。
なぜか？。
たいした理由もないのだが、
考えてみるに、少し寒くなってきたから。
もう一つは、なんとなく、元気を付けたいような、
心持（こころもち）であったから、か。
帰り道、近所のハナマサで“ミックス”と書かれた
モツのパック。それから、こんにゃく、木綿豆腐、
各一丁を買ってきた。
夜、こんな時間から、煮込み料理を作ろう、
というのは、いささか、乱暴だと思われるかも知れぬが、
拙亭には、圧力鍋があり、まあ、３０〜４０分あれば
できる。
モツは、ミックス、と書かれており、いろんなものが
混ざっているのだろう。ただし、見た感じは、牛の白モツが
中心のよう。
まずは、にんにく。
これは多くてもよい。煮込みには、必須であろう。
３〜４かけら、スライス。
帰ってくると、ちょうど、前後して、
うちの内儀（かみ）さんも帰ってきた。
内儀さんに、こんにゃくを味が染み込みやすいように、
千切らせる。
それから、生姜。
これはおろす。
にんにくは、煮込めば、形がなくなるが、
生姜は形が残るので、おろした方が、よいだろう。
これも、内儀さんに。
私は、圧力鍋にモツを入れ、水、しょうゆ、酒、味噌。
味噌は八丁味噌と、本来は、普通の味噌、
で、よいのだが、今日は八丁味噌に、西京味噌。
なぜ、西京味噌なのかというと、たいした理由ではない。
西京味噌というのは甘みが強いせいか、冷蔵庫に入れて
おいてもわるくなるのが早い。そこで、このところ
使っていなかったと思われるので、早く消費する意味で、
西京味噌にしたのである。
それから、赤ワイン。
これは、ポイント。
もともとは、このレシピ、森下の山利喜
から始まっている。
（山利喜は、赤玉ポートワインが入っていたと思うが。）
、、。
なのだが、げ！。
白ワインはあるのだが、赤ワインが切れていた。
しかたない、白ワイン。（これは乱暴か。）
そして、砂糖。
これは、煮込みのレシピとすれば、意外に感じられる
かもしれないが、必須である。
甘辛、と感じるぐらいでは多すぎるのだが、
大きな鍋だと、スープを飲む大きなスプーンに
１杯見当、は入れてもよい。
内儀さんが千切った、こんにゃくと、
おろしにんにくも入れ、最後に、ベイリーフ（ローレル）
５〜６枚。
豆腐は圧をかけるので、後。
ふたをして、点火。
用意は、こんなもの。
簡単ではある。
ここから、圧力鍋なので、強火で加熱。
圧が段々に上がり、ピークになったところで、
弱火に。
この弱火で煮る時間がポイント。
完全に煮込んでしまうのであれば、
15分程度なのだが、このくらい圧を
掛けていると、肉の場合、缶詰や、レトルトの
肉になってしまう。
このため。
５分。
５分経ったら、火を止めて、放置。
後は圧が下がるのを、待つ。
煮ていなくとも、この間に、調理が進む、のである。
また、圧力鍋は厚みがあるせいか、冷めにくい。
加圧が５分だと、圧が下がるまで５分くらいか。
ふたを開ける。
味見。
ちょっと、薄い。
モツの煮込みは、とにかく、濃い方がうまい。
濃くないと、煮込みではないと、いってもよかろう。
八丁味噌、しょうゆ、砂糖を加え、再度味見。
ふむふむ、よいであろう。
豆腐も切って、入れる。
あとは、１０分程度煮込んで、とりあえず、食える
煮込みになる。
夜は、このまま食べて、呑んで、そのまま寝てしまった。
これは、翌朝、土曜日、さらに、玉子を茹でて、加えた。
（飯も炊いた。）
茹で玉子が入って、山利喜のものに、近付いたといえよう。
なかなか、うまい、煮込みができた。
これからの季節、よいものである。
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