断腸亭料理日記２０２１

ハンバーグ・和知シェフレシピ その３
リベンジ

３９９４号

12月19日（日）夜

さて、ハンバーグ、で、ある。

まあ、その前に、肉を喰おう、が先
なのではあるが、 10月に作った和知シェフレシピの
ハンバーグ。

これがまあ、割れてしまい、成功の域には
とても達しなかった。

なかなかハードルは高そうなのだが、
リベンジ、で、ある。

ハンバーグは、牛１００％だったり、
日本のハンバーグの父といってもよいと思われる
帝国ホテルの故村上シェフレシピだったり、
いろいろ試しているが、和知シェフのものは
ユニーク。
そして、成功とはいえなかったが、それでも
十分新しく、うまかった。

割れてしまった原因でもあるのだが、
和知シェフレシピの特徴は、入る牛乳の量が
多く、生地がゆるい、ということ。

また、玉ねぎを炒めず、生を入れるということ。
さらに挙げるとスパイスがナツメグではなく、
オールスパイスであるということ。
このあたり。
抜きん出たプロのレシピだと思うのである。

なんとか、ものにしたい。

ユニークではあるが、特別な材料は使わない
というのも、よいところ。

買出し。

肉は、どこのスーパーにもある豚牛の合挽でよい。
500g。

和知シェフレシピのトマトソースもうまかったのだが、
これはミニトマト。1パック。

肉500ｇに牛乳150�t。
200�tの小さなパックを購入。

玉ねぎ1/2個。切れたところなので、購入。

にんじんのグラッセも添えるとして、にんじんは
野菜室にある。
コンソメが切れていたので購入。

他には、バターとにんにく、オリーブオイル、
黒胡椒。
これらもすべてある。

準備はこれでＯＫ。

作る。

先に、にんじんから。

皮をむき厚めの輪切り。
面取りは面倒なのでしない。
自分が食べるので一向にかまわない。

深めの器に、お湯、コンソメ、バター、ちょい砂糖。

レンジ加熱。
最近、長年使ってきたレンジがとうとう使えなくなり
買い換えた。どうせオーブン機能は使わないので
温めるだけの単機能、パナソニックのもの。
24,000円也。安いのに驚いた。
ただ、野菜の下ごしらえモードというようなものは
ないので、マニュアル。
ただ、この機種はマニュアル加熱だと火力というのか
エネルギー量が少なく500w。自動加熱だとMAX1000w
なのだが。

と、いうことで、自動加熱とマニュアルを組み合わせ
様子を見ながら加熱。

煮えてきたかな？。

金串を刺して、確認。
ＯＫ、よいだろう。

さて、ここからハンバーグにかかる。

まずは玉ねぎ1/2個、みじん切り。
今日はブンブンチョッパー。

できた。

挽肉は冷蔵庫で冷やしてある。
とにかく冷やす、というのが和知シェフレシピの肝、
になるよう。
前回の割れの原因は、この冷やしが甘かったのでは
というのが、自分なりの分析。
牛乳の量が150�tと多いのである。

ボールで生地をこねるのだが、これも冷やしながら。
前回は、ちょっとなめていた。
完全に肉の脂が固まるほど冷やしながら作業を
しなければいけないようなのである。

流しのステンレスの桶に水を張り、大量の
保冷剤を入れておく。ここに今はかなり温度は
低いが、水道水。

ここにボール。
冷蔵庫から出してすぐの挽肉500g、牛乳150�t、
パン粉大さじ３、塩を肉の1.2％で6g。
全卵1個、オールスパイス適量。粗挽き黒胡椒。
これは電動ミルで挽き入れる。

これを混ぜ、練る。
その間、ずっと、ボールは冷水の中。

ただ、気が付いたのだがボールも大きいので
中心までは冷えていない。
一度、練る手を止めて、10分ほど置いておく。

よし、冷えてきた。
練り、継続。

ＯＫ。
粘りもでてきて、よい感じかな。

ここから成形だが、さらに冷やし堅くするために
保冷のための鍋ぶたをボールにかぶせそのまま
冷水の中に入れておく。

10分ほど。だいぶ硬くなった感じ。

つづく

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