断腸亭料理日記2021

麻婆豆腐

3973号

11月16日(火)夜

さて、麻婆豆腐、で、ある。

少し前から麻婆豆腐が食いたかった。

むろん外でも食べるし、定期的に作ってもいる

ちょっとカレーに近いポジションかもしれぬ。
皆さんはどうであろうか。
きらいな人というのも少ないのではなかろうか。

今日は、いつもと少し変えようと考えた。
むろん、よりうまい麻婆豆腐を作るにはどうしたら
よいか、なのである。

書いている通り、いつも豆チ(豆偏に支)は使っていない。
日本の八丁味噌を代わりにしている。
豆チは麻婆豆腐のレシピには必ず出てきていた。
しかし、豆チというのは、使いにくい。

そもそも豆チというのはなにか。
豆の形が残った八丁味噌。
ただ少しにおいが強い。

豆チは豆の形が残っており、
多少乾燥もしているので、溶けにくい。
そういうものなのかもしれぬが、どうも使いにくい
のである。随分以前に使ってみたが、続かなかった。

今回は豆チを使ってみようかと考えた。

アメ横に捜しに行く。
アメ横ビルの地下である。
東京で一番、エスニックなショッピングモール?。
ここはどこの国?という感じのところ。
あそこへ行けばあるだろう。

しかし、で、ある。
きてみたのだが、豆チ、はない。

近そうな中華調味料はたくさんあるのだが、
豆チそのものは見当たらない。

なにか使えないかと、おもしろいので、
2種ほど買ってみた。
それから豚挽き肉、豆腐、ねぎ、生姜も買って帰宅。

アメ横で買った黄豆醤というもの。

それから豆瓣醤というもの。

店番をしているお兄ちゃんに中国語で値段を
言われてしまった。日本人など買わぬもの、
なのであろう。ちなみにどちらも100円。
高いのか安いのか、よくわからぬが。

黄豆醤というのは、やはり豆を発酵させたもので
麻婆に使ってもよいよう。
豆瓣醤というのは、どうも豆板醤のよう。
豆板醤は日本では四川の唐辛子味噌のことを一般に
指すと思うが、これは四川豆板醤といって別に
売っていた。唐辛子の入らない豆板醤があり
これのよう。

そして、豆チも調べてみた。

すると、まるで知らなかった。
豆チ醤というのが今は出ているよう。
やはり使いにくいので、使いやすい調味ペーストに
してあるもの。
これであれば、中華調味料の大手二社も出しており、
スーパーにもありそう。
再度近くのスーパーに買いに出るとやはりあった。

これ。

ユウキのもの。
ちょっとなめてみるとかなり塩味が強い。
元々の豆チの塩味なのであろう。

作る。
と、いっても、いつもの八丁味噌を豆チ醤に
かえるだけだが。

豆腐は賽の目に切って、湯に入れ弱火にしておく。
にんにくは潰し、生姜をみじん切り。
中華鍋を熱し、炒める。

“四川”豆板醤も。

香りを出して、

豚挽き肉も。

しっかり脂が出るまで。

甜麺醤を入れ、肉によく味を馴染ませる。

ここにお湯、味覇、粉の赤唐辛子、しょうゆ、沙茶醤、
紹興酒、ラー油、そして豆チ醤。豆チ醤はそこそこ
多め。

味見。
豆チ醤はやはり、中華っぽいクセのような
独特の発酵香がある。
ちょいと、砂糖も加えてみる。
いつもは入れないが、これも新工夫。

豆腐を湯からあげて水気を切って、投入。
胡麻油、ねぎみじん切り。
水溶き片栗粉でとろみ付け。

OK。

皿に盛り、花椒をあたり鉢でつぶし、まぶして
出来上がり。

ビールを開けて、食べる。

八丁味噌を豆チ醤にかえたのだが、実は、
味は、いつもと大きくは変わらない、、、。
香りは、先に書いた発酵香が強くなっているが。

なにか拍子抜けするほど。

しかし、中華の調味料というのは、随分と変わっている
ものである。私が知っているレシピは30年ほど前のもの。
豆チそのものなど、今時使う人はいないのか。
考えてみれば、中国という国自体、30年前といえば
ケ小平時代。ウェイボーもファーウェイもなかった。
比べれば隔世の感があろう。

 

 

 

※お願い
メッセージ、コメントはFacebook へ節度を持ってお願いいたします。
匿名でのメールはお断りいたします。
また、プロフィール非公開の場合、簡単な自己紹介をお願いいたしております。
匿名はお控えください。

 

断腸亭料理日記トップ | 2004リスト1 | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5|

2004 リスト6 |2004 リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |

2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15

2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 | 2005 リスト20 |

2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月

2006 7月 | 2006 8月 | 2006 9月 | 2006 10月 | 2006 11月 | 2006 12月

2007 1月 | 2007 2月 | 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |

2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月

2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月

2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |

2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |

2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |

2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |

2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 6月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |

2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |

2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 | 2012 9月 | 2012 10月 | 2012 11月 |

2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 | 2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |

2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 | 2013 10月 | 2013 11月 | 2013 12月 | 2014 1月

2014 2月 | 2014 3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月| 2014 7月 | 2014 8月 | 2014 9月 |

2014 10月 | 2014 11月 | 2014 12月 | 2015 1月 |2015 2月 | 2015 3月 | 2015 4月 |

2015 5月 | 2015 6月 | 2015 7月 | 2015 8月 | 2015 9月 | 2015 10月 | 2015 11月 |

2015 12月 | 2016 1月 | 2016 2月 | 2016 3月 | 2016 4月 | 2016 5月 | 2016 6月 |

2016 7月 | 2016 8月 | 2016 9月 | 2016 10月 | 2016 11月 | 2016 12月 | 2017 1月 |

2017 2月 | 2017 3月 | 2017 4月 | 2017 5月 | 2017 6月 | 2017 7月 | 2017 8月 | 2017 9月 |

2017 10月 | 2017 11月 | 2017 12月 | 2018 1月|2018 2月| 2018 3月|2018 4月 |

2018 5月 | 2018 6月| 2018 7月| 2018 8月| 2018 9月| 2018 10月| 2018 11月| 2018 12月|

2019 1月| 2019 2月| 2019 3月 | 2019 4月| 2019 5月 | 2019 6月 | 2019 7月| 2019 8月

2019 9月 | 2019 10月 | 2019 11月 | 2019 12月 | 2020 1月 | 2020 2月 | 2020 3月 |

2020 4月 | 2020 5月 | 2020 6月 | 2020 7月 | 2020 8月 | 2020 9月 | 2020 10月 | 2020 11月 |

2020 12月 | 2021 1月 | 2021 2月 | 2021 3月 | 2021 4月 | 2021 5月 | 2021 6月 | 2021 7月

2021 8月 | 2021 9月 | 2021 10月 | 2021 11月 |

BACK | NEXT

(C)DANCHOUTEI 2021