断腸亭料理日記２０２１

鯛のムニエル

３９７９号

11月28日（日）夜

さて、日曜日。

魚のムニエル、で、ある。
フレンチ。

内儀（かみ）さんもいるので、久しぶりに
作ってみようと考えた。
うまいもんである。

吉池に出かける。
日曜日、というのは、ごった返している。
老若男女、いろいろな人。

いつも、大き目の真子鰈などの切り身を使っている。
が、今日は、ない。
鰈は、煮魚用の子持ちのみ。
これは、ムニエルにはもう一つであろう。
子持ち鰈は、玉子を食べるもの。
舌平目なども、比較的よく置いているが、
それも、ない。

他には？

鯛。
鯛も、ムニエルには

２切れ１パックで、950円。
淡路島産天然。

焼き魚用であろう。
ただ、一匹は大きなもので、淡路島産は
おそらく日本で最高級なのであろう。
まあ、ムニエルであれば、ここまでのものは
必要ないのだろうが。

ムニエルであれば、切り身一つでは、ちょっと
少ない。
高価だが、２パック買おう。

帰宅。

これ。

出して、軽く洗う。

両面塩をすり込んで、しばらく置く。

塩が染み込むまで、15分ほどか。

置いて、一度ペーパータオルで水分を軽く取る。
小麦粉を振るので、水分が多いと手にも粉が
ベタベタと尽いて、扱いずらい。

また、手も濡れていると、一度ついた小麦粉が
指について、折角つけた小麦粉がはがれてしまう。
最近、やっとこれに気が付いてきた。

ムニエルというのは、小麦粉をまぶして焼くわけだが
ムラがあると、見栄えもやはりもう一つである。

ここまでの準備をして、両面強力粉をまぶす。

フライパンを用意し、たっぷりのオリーブオイル。
四切れ一度に入れてしまう。
ちょっと窮屈だが、ぎりぎり、いけるであろう。
もちろん、皮を下にして。

大きなスプーン、大きなスプーン。
これが必須。

むろん、油を上からかけるため。

フレンチでいうアロゼ。
ステーキなどでもするが、こうした魚の
ムニエルでも必須である。

油の温度が上がってくると上から掛けることによって
まず、表面の小麦粉が固まる。
これ、大事である。
固まらなければ簡単にはがれてしまう。

継続して、掛ける。

掛け続けることによって、この表面からも火が入る
のである。

比較的厚い魚の切り身の中心まで火を通す
というのは、実は難しい。
こうして、両面から熱を入れるのは必須なのである。

火は基本中火なのだが、このガス台は、
ある程度高温になると勝手に、弱火になる、
のである。
また、ある程度フライパンの温度が下がると
また、中火に戻る。

まあ、勝手に、というのは、料理をする者には
困ることもあるのだが、このムニエルには
偶然のことであろうが、ちょうどよくなっている。

油を掛け続けると、表面の色も変わってくる。

このあたりが、ひっくり返すタイミング。
裏をフライ返しでちょいとみると、皮もいい感じに
焼けてきている。

一度火をとめて、崩さぬように、四切れを返す。

どうであろうか、なかなかよい色であろう。

やっぱり、こちら側も油を掛けながら焼く。
３分、４分程度か。

最後に、念のため金串を刺して、中央の温度を
確認。

ＯＫ。

冷凍してあったパセリをみじん切り。
付け合わせは、クレソンのみ。

皿にのせ、パセリみじん切りも散らして
出来上がり。

ビールを開けて、食べる。

切る。

よい感じに焼けている。

内儀さんは塩を足していた。
塩は最初だけだが、これで私は、十分。

和食の鯛の塩焼きとは確実に、違う。
鰈ばかりやってきたが、やっぱり鯛でも、うまい。
まあ、この値段であるから当然であるが。

ともかくも大成功、で、あろう。

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