断腸亭料理日記２０２２

くず餅・亀戸天神・船橋屋

４０２７号

2月5日（土）夜

引き続き、2/7。
［ぽんた本家］から戻り、甘いもの。

いつも、なんらか家には甘いものは置いてあるのだが、
今日は、昨日買ってきた、くず餅。

亀戸天神の［船橋屋］のもの。
浅草松屋に入っている。

これ。

開けると、こんな感じ。

黒蜜、きな粉ももちろん付いている。

以前は、大きいものしかなかったと思うが、
最近は、こんな一食分もあった。

実は、少し前からくず餅を食べようと思っていたのである。
最近、話題らしい。

みつ豆、あんみつというのは、内儀（かみ）さんが好きで
よく上野［みはし］のものを買ってくるので、
たまに食べるが、くず餅というのはとんとご無沙汰
であった。

くず餅というと、子供の頃はかなりよく食べた。
叔母が、池上本門寺だったり、川崎大師へ行ったので
と、持ってきてくれたり、あるいは、深大寺などでも
売っていたか、親も買っていたと思われる。
こういった、神社仏閣の茶店のようなところで売っていた。
また、百貨店はもろん、大きなスーパーにも入っていた
のではなかったか。
子供なので、チョコレートの方がうまい、と思ったのは
偽らざるところだが、くず餅も好物というほどではないが、
かなり馴染み深い甘いお菓子で、あった。

あんみつなどもそうだが、きな粉と黒蜜の
組み合わせというのは、定番であるが、うまいもの、
おそらく黄金であろう。

渋くて熱いお茶を淹れ、開けて、つまむ。

スプーンが付ているが、木というのは、
なかなか味があるではないか。

まあ、食べても別段変わったものではない。
知っているくず餅の味。

いや、くず餅自体には、あまり味らしい味というのは
ないのであろう。
黒蜜ときな粉の味。
まあ、こういうもの。

最近話題。
特に、この［船橋屋］さんががんばっているよう。

広尾だったり表参道などにカフェを開き、
くず餅を使ったプリンなど若い人にも受けるような
見せ方もされているよう。

また、積極的にＰＲもされている。
私も、なにかのＴＶで視たが、発酵食品である、と。

そもそも、くず餅というのは、なにか。
これすら知らなかった。
くず餅は、くず粉から作るのかと思うと、そうでも
ないらしい。
本来、吉野葛といった、植物の葛の根から取るのが
葛粉でこれから作るのが、葛餅で、近畿など西日本では
一般的なものであるらしい。おそらく私など、見たことも
食べたこともないと思われる。

これに対して、東京のくず餅は、江戸後期から
食べられ始めたという。
小麦粉を水にさらしてグルテンを抜く。
このグルテンは、麩、などにするのであろう。
残った、小麦粉デンプンを1年以上置いて発酵させる。
そして、これを蒸したものが東京のくず餅らしい。
この発酵は、くず餅だけの乳酸菌によるものであることを
［船橋屋］は明らかにした。
そして、このくず餅乳酸菌自体も、健康食品として
販売している。

同社ＨＰによれば、江戸後期、江戸周辺、葛飾地方の
農家などで、こうした製法でくず餅として食べられる
ようになったものらしい。
そして、現存しているくず餅やとしては、最古のよう。
文化2年（1806年）、今の亀戸天神門前で商売を始め、
以来、200年超。

文化2年は大政奉還までまだ60年もある。
文化文政期の26年間は世の中も比較的安定し、
浮世絵や滑稽本など、町人文化の花が咲いた。
歌舞伎では東海道四谷怪談の四代目鶴屋南北の時代。
江戸落語もこの頃生まれ、またにぎりの鮨も
文政期に誕生している。うなぎ蒲焼も既に食べられており、
我々が思い描く最も江戸らしい頃といってもよい
かもしれない。ただ、文化文政期に開店して現存する
飲食店は幕末になるともう少し出てくるが、うなぎ
蒲焼の駒形［前川］あたりしか見当たらず、まだ
数少ないよう。

現、ご主人で8代目。ちょいと調べると、社長さんは
1964年生まれで私などと同年代。
この方が、がんばっておられるのであろう。
暖簾を守りかつ、生まれ変わらせる、というのは、
並大抵のことではないはず。

小麦粉からグルテンを取り出す、というのは
麩を作るのに必ず行われる工程であろう。
麩というのは、日本全国に昔からある。
つまり日本中で行われ、今もしているのであろう。
この分けられたデンプンの使い道として、江戸後期の
江戸近郊で、くず餅が生まれた、というのは、
おもしろい。

また、固有の乳酸菌で自然発酵であった、と。
身体（お腹？）にもよい自然食品ということ。
現代的ではないか。

黒蜜もきな粉も自然のもの。
黒蜜は、黒糖から作った蜜であるし、きな粉は大豆そのもの。
［船橋屋］ではむろんどちらも吟味したものとのこと。

くず餅。
素朴で、シンプル。
江戸東京固有の庶民の伝統菓子。

思い出して、食べてみよう。
断腸亭としては［船橋屋］さん、
応援したくなる。

船橋屋

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