断腸亭料理日記２０２２

三筋・天ぷら・みやこし

４１５５号

8月19日（金）第一食

さて、今日は天ぷら。

天ぷらといえば三筋町の［みやこし］。

［みやこし］以外には考えられない。

むろん、ご近所ということもあるが、
もうなん年も、この系統の天ぷらやとしては
ここ以外には行っていない。

“この系統”と書いたのは、やはりご近所で
よく食べている蔵前［いせや］

の系統ではない系統の東京の天ぷらやとしては、
ということである。

お分かりになろうか、この違い。

時代、歴史的に違っているという言い方も
できると思われる。

東京の天ぷらは以前は、皆、［いせや］の系統
であったと考えている。
この系統は比較的、衣が厚め。天つゆは甘辛の濃いめ。
天丼がうまい。

浅草の天ぷらやは、ほぼこの［いせや］系統。

これに対して［みやこし］の系統は衣は比較的に
薄め。カウンターが主で揚げたてを目の前で
出す。塩でどうぞ、というのもこの系統。

今、東京全体で天ぷらやといえば［みやこし］の
系統の方が多いだろう。

歴史的には、明治の終わり頃、この目の前で揚げたてを
すぐに出す形式が現れた。
カウンターだったり、お座敷天ぷらなどとも言われた
ようだが、座敷の中に揚げるスペースがあって
職人と揚げ鍋があり、目の前で揚げたてを出して、
すぐに食べる。
高級な天ぷらやは、次第にこの形式に変わっていった。
浅草などの老舗天ぷらや、以前の形式を残している
ということになろうか。

天ぷらを揚げる技術としては、おそらくこの時点で
大きく変わったのであろう。
それ以前はしっかり火を通す。
それ以後は、中を半生に仕上げる。
むろん、種にもよろうが。

最近、この系統では、さらに進化している技術
もあるようである。池波先生御用達で有名になった
山の上ホテル、銀座の［こんどう」などなど。
30分かけてゆっくり揚げて、ぶ厚いさつまいもを
揚げるといったものがある。
他にも新しい技術はあるのであろうが、
私は行ったこともないので知らないが。

ただ、私自身はあまりこの手の天ぷらに興味がない
のが正直のところ。むろん値段も格段に高いが。
東京の天ぷらは［みやこし］系統の技術が洗練、
熟成され最上のものを追求していくのだろうが、
それで十分。
30分かけて揚げたぶ厚いさつまいもはうまい、ので
あろうが、天ぷらである必要があるのか？。
江戸前の魚をうまく揚げるのが東京の天ぷら。
それでよいと思うのである。

閑話休題。

ご飯のついた定食、特、7,700円也。

カウンター上の白い紙がのせられた皿の上。
お馴染み、海老から。

小さい車海老、さいまき海老。

最初は塩。

もう一匹は天つゆ。

そして、頭が二つ。これもお決まり。
これも、むろん塩。パリパリでうまい。

次は、いか。

あおりいか、といって出された。

めずらしい。
ここでは、四季を通して江戸前天ぷらの通例通り、
すみいか、なのだが。

真夏はすみいかは産卵期が終わり、鮨やでいう、
新いか、小さな子供が出回り始める頃。

さすがに数センチのすみいかは天ぷらにはできないか。
そういえば、8月にここに来たことがなかったかも
しれない。

次は、きす。

どれもそうだが、しっかりした衣で揚げられている。
これがプロの仕事。

小鮎。

レモンを絞って、塩で。
ほろ苦くて、うまい。

銀杏。

まだ青い。新ものであろう。

穴子。

これも定番中の定番。
海老と穴子のない、江戸前天ぷらは存在しない。

穴子も天つゆで。
表面カリカリ、中ほかほか。
うまい穴子天。

野菜天。

しし唐、蓮根、なす、アスパラ。

最後の小柱かき揚げは天丼。

お新香と刻んだ三つ葉の浮いた蜆の味噌汁。

これで必要十分の江戸前天ぷら、であると。

みやこし

台東区三筋2-5-10 宮腰ビル1F
03-3864-7374

※お願い
メッセージ、コメントはFacebook へ節度を持ってお願いいたします。
匿名でのメールはお断りいたします。
また、プロフィール非公開の場合、バックグラウンドなど簡単な自己紹介を
お願いいたしております。なき場合のコメントはできません。

断腸亭料理日記トップ | 2004リスト１ | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5|

2004 リスト6 |２００４ リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |

2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15

2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 |　2005 リスト20 |

2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月

2006 7月　| 2006 ８月　| 2006 9月　| 2006 10月　| 2006 11月　| 2006 12月

2007 1月　| 2007 2月　| 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |

2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月

2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月

2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |

2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |

2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |

2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |

2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 ６月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |

2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |

2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 |　2012 9月 |　2012 10月 |　2012 11月 |

2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 |　2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |

2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 |　2013 10月 |　2013 1１月 |　2013 12月 |　2014 1月

2014 2月 | 2014 3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月| 2014 7月 | 2014 8月 | 2014 9月 |

2014 10月 | 2014 11月 | 2014 12月 | 2015 1月 |2015 2月 | 2015 3月 | 2015 4月 |

2015 5月 | 2015 6月 | 2015 7月 | 2015 8月 | 2015 9月 | 2015 10月 | 2015 11月 |

2015 12月 | 2016 1月 | 2016 2月 | 2016 3月 | 2016 4月 | 2016 5月 | 2016 6月 |

2016 7月 |　2016 8月 |　2016 9月 |　2016 10月 |　2016 11月 |　2016 12月 |　2017 1月 |

2017 2月 | 2017 3月 | 2017 4月 | 2017 5月 | 2017 6月 | 2017 7月 | 2017 8月 | 2017 9月 |

2017 10月 | 2017 11月 | 2017 12月 | 2018 1月|2018 2月| 2018 3月|2018 4月 |