断腸亭料理日記２０２３

賀茂茄子田楽/上野洋食ぽん多本家いかフライ

今日は二本。連休前のものだが。

４３３１号

4月25日（火）夜

賀茂茄子の田楽

吉池の地下で京都の賀茂茄子を見つけた。

まあ、東京ではデパートなどで見かけるほど。
珍しい。

田楽がよいだろう。
簡単である。

一緒に、いつもここで買っている、じゃこ天と
黒はんぺん、静岡のものと小田原のものも
あったので両方買ってみる。
これらや焼くだけ。

賀茂茄子。

一つ300円程度であったか。

３ｃｍ程度の厚さに切って、縦に均等に筋状に
皮をむく。この筋は、飾り、なのであろう。

断面に格子状に包丁で切れ目を入れる。

これは食べやすくするため。

ここに胡麻油を塗る。

茄子というのは、油をよく吸う。
二回に分けて塗る。

田楽味噌を作る。
八丁味噌に白（西京）味噌、一対一、よく合わせる。
ちょっと甘味が足らないので砂糖も少し。
このままでもよいのだろうが、酒を加え少しゆるめ
レンジ加熱。味噌をレンジに掛けると、
焦げやすいので注意が必要。
スプーンでかき混ぜでもう一度。

胡麻油を塗った茄子も軽くラップをし、レンジ加熱。

柔らかくなればＯＫ。
味噌を塗り、白胡麻をふって、出来上がり。
簡単なものである。

黒はんぺんとじゃこ天はオーブントースターで
軽く焦げるまで焼く。

食卓へ。

ビールを開けて、食べる。

賀茂茄子の田楽、びっくりするほどのものではないが、
やはり、ちょいと、うまいもんである。
右の皿の黒いのが黒はんぺんで、左の薄いのが
小田原のもの。中央が静岡のもの。なぜか厚みが違う。
味はあまり変わらないか。
じゃこ天も含めて、青魚の練り物、これもうまい
ものである。

4月28日（金）第一食

上野・洋食［ぽん多本家］

さて、毎度お馴染み［ぽん多本家］

なのであるが、今日は、いかフライなのである。

［ぽん多本家］が先ではなく、いかフライ。
いかフライが食べたくなり［ぽん多本家］となった
というわけである。

まあ、ここの料理はすべて吟味されたのもので
すべてうまいのであるが、いかフライも、ここを
代表するものであるろう。

今日は昼。昼の営業は14時までなので13時半頃到着。
重い扉を押して入る。

一人なので、１階のカウンターに掛ける。
迷わず、ビール中瓶と、いかフライを頼む。
連休直前の金曜のこの時刻だが私の後からお客は
まだまだ入ってくる。流石。

ビールとお通し。

お通しはいつものいか下足のぬた。

この辛子酢味噌というのはかなりうまい。
よい塩梅。
自分でもぬたはよく作るのだが、なかなかこうは
ならない。白味噌が違う、のであろうか。

そして、目当てのいかフライ。

レモンを絞り、キャベツにだけソース。

書いている通り、ここにはソースとケチャップ、塩
しか置いておらず、タルタルソースはない。

それで、いつも塩。（必然的にカツレツもだが。）

うまいいかフライ、なのだが、今日ちょっと考えた。

これは天ぷらではなく、フライ。
揚がり方の問題である。

天ぷらだと、中心部はレアに揚げるのがよし、とされる。
が、これはちゃんと火は入っている。
むろん、堅くなりすぎることはなく、よい食感に。

なにが言いたいかというと、
天ぷらを目指したわけではなく、フライとして
ベストな状態に揚げている、ということである。

まあ、あたり前とってしまいばあたり前である。

天ぷらのような、揚げたいかが食べたければ、
天ぷらやへ行けばよい。

そういえば、私はまだ食べたことはなかったが、
ここには穴子のフライもある。
穴子は天ぷらの定番。フライなどあまり聞かない。
なぜ穴子をフライにしているのか、というのも
気になってくる。穴子といえば、天ぷらだから。
穴子というのは、天ぷらでもよく火を入れるもの。
フライとの違いがあまりなさそう、なのか。
今度、試してみようか。

ともあれ。
きょうもおいしかった。
ご馳走様でした。

ぽん多本家

台東区上野3-23-3
03-3831-2351

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