断腸亭料理日記２０２３

麻婆豆腐

４４４０号

10月29日（日）夜

日曜日。
今日は、最高気温20.8℃で多少下がってきたか。

で、なにを食べよう。

困った時の、麻婆豆腐。

味を決めるのは難しいが、調理自体は簡単。

ねぎはあるし、豚挽と豆腐を買ってくればよい。

そうそう、花椒（ホワジャオ）が切れてた。
花椒も。

最近の私の麻婆豆腐は、豆腐をゆでない。
多くの麻婆豆腐のレシピでは崩れないように
ゆでておくとあって、私もそうしてきた。
が、まあ、以前から知っていたが、日本の麻婆豆腐の
元祖である、陳一族の四川飯店レシピはゆでない。
四川飯店系店ではむしろ粉々に崩しているところもある。
これをやってみている。

作る。

にんにく２片、包丁の腹で潰す。
生姜を３〜４枚スライス。

中華鍋を超強火で熱し、油をまわす。
一度捨て、炒め用の油を入れ、にんにく、生姜を
投入。

軽く炒め、豆板醤。
油に馴染ませる。

ここに、豚挽投入。

よく炒める。

油（脂）が出てくるまで。
これもよくポイントとしていわれる。
挽肉によく味を入れるため。

甜麺醤。

甜麺醤も最近少し変化させている。
以前よりも多めに。
甘味を強くした方がよいか、と。

よく味を馴染ませる。

肉の量が多いので、半分ほど分けておく。
中華の肉味噌として別に使える、のであろう。

ちょっと余談。
この肉味噌、炸醤（サージャン）というよう。

炸醤は中国、広い地域で使われている。
地域によって調味は違っていると思うが甜麺醤
ベースが基本で、麺にかけるとジャージャー麺
になる。日本でジャージャーと発音しているが漢字は
炸醤のよう。
担々麺にのせるのもこのバリエーションになる
のであろう。
具、件調味料といった趣き。
それもあり、麻婆豆腐でも挽肉にしっかり味を
入れるのがテーマ。

（炸醤の基本レシピでは紹興酒が入るよう。
私は後から入れているがここで入れるのが正解に
なろう。）
（実際に、この分けた肉味噌は、オイスターソースを
足して、ご飯にかけてガパオライスにした。）

ともあれ。

ここまでやって、水、味覇、紹興酒、豆チ醤、
沙茶醤、しょうゆ、赤唐辛子粉、胡麻油、ラー油。

煮立てて、味見。

いいかな？。

豆腐は細かめに切って、投入。

前回はしなかったが、お玉でちょっと意識して
豆腐を崩してみる。

ねぎみじん切り投入。

水溶き片栗粉を作り、火は止めずに
お玉で回しながら投入。

ＯＫ。
皿へ。

花椒をあたり鉢で潰し、まぶす。

出来上がり。

ビールを開けて、食べる。

なかなかよくできた、のではなかろうか。
味はそこそこ濃厚。
豆腐が適当に崩れているのもよいか。

花椒は今回新しいもので、ノーマルな花椒
と書かれているものではなく、四川花椒
というものにした。どれだけ違うのか、今一つ
わからないが、新しかったからか、なかなか
刺激的でよろしい。

今回、意識したのは、書いている通り挽肉。
前回、挽肉そのものに今一つ、しっかり味が
入らなかった。
後で混ぜてしまうので、同じようなものと
思うのだが、そうでもないのである。
味が挽肉に入っていないと物足りない。
なぜであろうか。
麻婆豆腐の挽肉というのは、そういうもの、
といってしまえば、その通りなのだが。

さて。
今日また気が付いたのだが、私の麻婆豆腐の
スープというのか液体分の多さ。
このくらいの量は、ある程度意識的に
やっているのだが、これがどうなのか。
四川飯店系のものというより、スープが多い
町の中華やに近いものを目指してきた。

このあたりを最終地点として、あとはブレのない
ように作れるようになるというのもあるのだが、
スープの少ない四川系のものに寄せてみる、
というのもあるか、、。
どんなもんであろうか。

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