断腸亭料理日記２０２４

ぶり大根

４５２０号

3月6日（水）夜

魚のあらが食べたくなった。

皆さん、あらなどわざわざ食べないと思うのだが
私は大好きである。
むろん、安い。
あらならば、魚はなんでもうまい。

魚やであらというのは、刺身などにおろした
残りであろうから、鯛、平目、ぶり、かんぱち、
まぐろなどなど。

最も簡単なのは、ただ塩で焼くだけ。
潮汁や味噌汁にしてももちろん、うまい。
あら汁である。
まぐろは、しょうゆと酒だけで煮る。
鯛やぶりなどは、煮るのも、兜煮やぶり大根として
一品の料理として認知されていよう。

近所のスーパーにきてみると、ぶりあらがあった。
さすがに、ぶりあらは売れるのか、少し高め。

なんでもよかったのだが、大根も残っているし、
ぶり大根にしようか。

帰宅。

最近、思い付いてやっているのだが、大根を
先に水に浸しておくこと。
おろしなどにするために買ったものを野菜室に
置いてあるが、どうしても時間が経ってしまう。
水に浸したペーパータオルで巻いて、さらに
ラップ、その上からビニール袋に入れてはある。
だが、やはり、水分は抜けていく。

野菜というのは葉物は別にして、使う前に水に
浸すと、生き返るものが多いことを発見した。
きゅうりなどは、典型例である。
ちょっと水が抜け始めたきゅうりでも、１〜２時間、
２〜３時間水に浸すと驚くほどシャキッとする。
（10分、20分では効果は知れている。）
それで、大根でもやってみたのだが、やはり
効果がある。

今日のものは、保存状態もよかったが、
切り口を薄く切って、水に漬けておく。

2時間ほど。

皮をむいて銀杏に切り、下煮。
大根は下煮が必須。

時間が掛かるので、これも圧力鍋。

ひたひた程度に水を張って、投入。
http://www.dancyotei.com/2024/mar/daikon_nabe.jpg

ふたをして点火、加熱加圧。圧が上がって、5分で
消火。放置調理。

ぶりあら。
http://www.dancyotei.com/2024/mar/buriara_p.jpg

三重県天然もの。

洗って、ざるにスタンバイ。

薬缶で湯をわかす。
完全に沸騰させる。

沸騰したら、湯を掛ける。
ひっくり返して、きちんと両面に。

冷水で崩れぬように慎重に洗う。
血なども残っているので、丁寧に。
ざるにあげておく。
http://www.dancyotei.com/2024/mar/zaru_a.jpg

これは、霜降り、などというが、きれいにし、
生ぐささなどを残さないため。
煮魚ではほとんどの魚でやった方がよかろう。

大根下煮。

ぶりと同時に煮るのはやめよう。
魚の煮付けは煮すぎてはいけない。
身のコラーゲンが抜けて、パサパサになる。

だが、大根には味はしっかり付けたい。
それで、まず大根だけ煮る。

砂糖、酒、しょうゆで、濃いめに。

色が付くまで。

大きな鍋を用意。
大根を煮汁ごと入れ、霜降りをしたぶりを入れる。。

煮汁は水を足し、再度、砂糖、酒、しょうゆを足す。

煮る。
やはり、７〜８分を限度とする。
従って、煮汁は濃く。

よいかな。

皿へ。もちろん煮汁も。

ビールを開けて、食べる。

なかなかよく煮えたのでは、なかろうか。

大根もこのくらいで十分染みている。

ぶりもうまい。

お替りしてしまった。

P.S.
ぶり大根は冷たくてもうまい。
なぜであろうか。

夜中に、冷蔵庫から出して、そのまま食べたが
それも、うまい。

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