断腸亭料理日記２０２４

雷門・松喜の牛肉ですき焼き風

４５２１号

3月7日（水）夜〜

今日は雲はあるが天気はわるくない。
ただ、やっぱり寒い。
昨日は朝、多少の雪。

やっぱり早く春になってほしい。

さて、今日は久しぶりに、雷門［松喜］の
肉を喰おうか。

ステーキではなく、すき焼き。
あそこの牛肉はやっぱり伝統的なすき焼き用の
スライスがうまいだろう。

安売りのこま切れから、高いものまで、
かなりのバリエーションがある。

中で、国産牛ロース細切れという800円/100g、
ここでは真ん中くらいのものを200g買ってみる。

これ。

今はまず見ることがなくなった
肉やらしい輪ゴムでとめた紙の包み。

中も懐かしい紙の経木。

開けると、こんな感じ。

国産牛ロースこま切れ、という名前だが、
きれいな霜降り。
なかなかよいもの。黒毛和牛ではなかろうか。

最悪、肉だけでもよいか、と、他になにも
買わなかった。

これだけよい肉なら、ちゃんとすき焼き風に
しようか。

割り下だけは、やっぱり［松喜］のものが
常備してある。

ねぎはある。
麩もある。麩も入れようか。

丸い観世麩。

三つ水に漬けて戻し、搾っておく。

ねぎは斜めに切る。

フライパンを熱し脂身を投入。
十分に脂を出す。

麩から先に入れ、ねぎ、牛肉。
割り下。
煮詰めながら、肉を焼く。

麩に割り下を十分に含ませる。
肉が焼けたら、あげて、ねぎにも火を通す。

一先ず、出来上がり。

溶き玉子も用意。

ビールを開けて、食べる。

やっぱりこれ、よい肉。
厚みもあって、かなりうまい。
そして、やはり脂も多い。

脂が多いので、たくさんは食べられない。

生肉もまだ、半分残っている。
脂身もフライパンからあげて、冷蔵庫へ入れておく。

翌日。

せっかくなので、もう一度［松喜］。
白滝を買い足しにきた。

なん度か書いているがここに置いている白滝は、
例の細いタイプ。
［大原本店］というところのものなのだが、

［松喜］に置いているものは特別細い。
［大原本店］は、拙亭近所に店兼工場があって、江戸の生麩
であるつとぶや、生麩や湯葉、こんにゃく、白滝などを
製造販売している。（ただ、前にここへ直接買いに行った
ことがあるのだが、細いものは売っていなかった。
［松喜］に置いているものは必ず細いものである。）

それから、生椎茸、焼豆腐も。

これ。

おそらく長いので、半分に切る。

湯がいておく。

どうであろうか。

ちょっと縮尺がわかりずらいかもしれぬが、
この細さ。

白滝、椎茸、麩、ねぎも入れて、もう一度、
肉を焼く。

出来上がり。

やっと、完全なすき焼きになった。

うまい肉には、細い白滝。

これだけで、大満足。

松喜　

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