断腸亭料理日記２０２４

二長町・らーめん・天神下大喜

４５２２号

3月6日（火）第一食

さて、二長町［天神下大喜］。

ちょっと久しぶり。

このところ、ここの看板ともいえる、塩系をなん回か
食べたが、今日は、しょうゆにしよう。

ここのしょうゆ、というのは券売機には一つ
しかないのだが、薄口と濃口、麺が細麺と
太麺と計、4種類の味、ということになる。

毎度書いている通り、前にもここのしょうゆは
なん度も食べているのだが、少し間があくと、味や
内容が変わってしまうので、都度初見状態、なのである。

やはり、こういうラーメンやは少なかろう。

いつも基本同じ麺で同じ具で、同じスープ。
行く方は、これを期待して行く。
それがうまい、と思ったから。
そういうものだし、そうあってほしい、と思う
ものであろう。

だが、ここのご主人というのは、そういう一般的な
ラーメンやとはなにか、本質的に違っている、
のであろう。
いつもいつも、満足せずに常に、新しいものを
考えている。もちろん、こうしたらうまいだろう、
と考え、変えている。立ち止まらない。
きっと、ご主人には完成形がない、のである。
職人？、アーティスト？。
わからぬが、これが私には［天神下大喜］の
魅力、なのである。
愉しいではないか。いつも新鮮。

ともあれ。

今日は、しょうゆ、濃口、太麺。

おそらく、この組み合わせが私の選択では
一番多いのであろう。
薄口といわれると東京者なのでどうしても頼みずらい。

海苔、かいわれ、メンマ、なると、チャーシュー、
そぼろがのる。

かいわれはラーメンではあまり例はないのではなかろうか。
また、ねぎは入っているが、東日本の白ねぎではなく、
細い万能ねぎの青い部分が少し。
また、ここ、青みは、小松菜を多用していた思うが、
これには入っていない。

麺。

太麺といっても、平べったい縮れ。

スープは、、、、？。
魚介系が入っているのは、なんとなくわかる。
だが、鶏？、わからぬが、かなり複雑なのであろう。
私などには到底、判別などできない。
濃口、といっているが、濃いのは色のみで
塩味はノーマル。

食べていて、気が付いたのは、生姜。
スープにはかなりの強さの生姜の風味がある。
あまりにも、バランスがよいので、最初は
気が付かなかったほど。

書いたように、以前食べたものと同じかどうかは
まったくわからぬが、これはこれとして、
極上のしょうゆラーメンである。

さて、もう一杯。

3月11日（月）第一食

［天神下大喜］のしょうゆ。
また、行ってきた。
やはり、濃口だけ食べていては、いけなかろう。

薄口も。

薄口で、細麺。

のっているものは濃口とまったく同じように見える。
海苔、かいわれ、メンマ、なると、チャーシュー、
そぼろ。
いや、そうではないか。
こちらには、前回なかった、東日本の白ねぎの
みじん切りが、それとわかるほど、散らされている。

ご主人の気まぐれか、それとも、計算しているものか。

麺。

細麺。博多ラーメン程度の細さか。

問題の薄口のスープ。

上の写真と比べて見るとなるほど、気持ち薄いか。
ただ、思ったほどではないと感じる。

そして、飲んでみると、まったく薄くはない。
塩味はむしろ強いか。比較ではなく絶対値として。
濃度は濃口とあまり変わらない程度かもしれぬ。
そして、感じるのは、海老の風味。
これは、明確に違うのがわかる。

そして、濃口で感じた生姜は、こちらにはなし。

海老以外のベースはなんなのかは、やはり私には
まったく判別はできない。

ただ、やはり薄口も、とてもバランスがよく
とんがった部分はほぼない。まとまったうまい
しょうゆラーメン。

さて。
しょうゆラーメンというもの。
まあ、東京では定番で王道の味。
だが、今の東京でしょうゆラーメンというものの
味は、気付きにくいが、驚くほどのバリエーションが
できていると思われる。

思い返すと、20年、30年程以前、恵比寿に
［恵比寿ラーメン］という店ができて、大きな話題に
なった。
その後、浅草千束あたりに移転し、私もよく行った。

最初に食べた時には、なるほどと感動したものである。

それ以前の東京のしょうゆラーメンというのは、
鶏ガラ+野菜のスープでしょうゆの味が勝っていた。
支那そばといわれた時代からのものであろうか。

うまみを出すためしょうゆを立たせるのはおそらく
簡単なこと。当然、同じような味になる。［恵比寿］
のものは、このしょうゆが立っていなかった。
他のものでうまみを足していたのか。
しょうゆラーメンというもの、目立たないが、
ここがスタートであったのか。

台東区台東2-4-4
TEL 03-3834-0348

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