断腸亭料理日記２０２５

上野駅・立喰寿司・佐渡弁慶　その１

４８３０号

8月19日（火）第一食

さて。
一般のお盆休みも開けて、火曜日。

晴れ。最高気温35.0℃(13時08分)。

猛暑日。もちろん、くそ暑い。
昨日は、最高気温37.0℃(13時02分)。
東京（都心）の今年最高？、いや、歴代最高タイ？。
もう記録などどうでもよいか。
まったく外へ出る気にもならぬ。

しかし、休みも開けたので、さすがに出よう。
上野駅の［三代目たいめいけん］にでも行ってみようかと
考えた。

パンダ橋口まであがって、入場券を買って入る。

14時すぎ、奥の［たいめいけん］の前まできた。

ん！？。
隣。

［立喰寿司佐渡弁慶］。

これ、最近聞いた。ご存知であろうか。
佐渡発祥の新潟の回転ずし。
地方で有名になった回転ずしも、首都圏に進出している
ところがいくつか出てきている。
こちらに住む者としては、優良な地方の味がたのしめる
のは、ありがたい。

この区画が［たいめいけん］とともにリニューアル
した4月にできていたのである。

どんなものか、入ってみるか。

角地で狭い。
カウンター一本。10人も立てないかもしれぬ。
この時刻だからか、３人ほど。

あいていた真ん中に立つ。

板さんはすぐ前にいるのだが、ここもダブレットで
注文のよう。
多少妙ではあるが、意外にこれもよいか。
言った言わない、聞こえない、忘れられる、も
なくなる。

例によって白身から。

三品セット。

左から、黒鯛、鯒（こち）、平目昆布〆。

鯒はいわゆるマゴチで、例のよく行く立ち喰い［まぐろ人］
にも置いているので、食べる。
夏、今が旬で上品な白身。

平目昆布〆も江戸前では定番でむろん必ず食べる。
しかし、むしろ、思うに、昆布〆は江戸前のにぎりよりも
北陸の方が、先だったのではなかろうか。
書いているように、富山、金沢は今でも昆布〆は、
広く家庭にも浸透している。

そして、黒鯛。これは東京では鮨としてにぎらないし
刺身でもあまり食べないのではなかろうか。
食べたことはあるが真鯛とは随分違う。が、これは
なかなか上品、すっきりした白身。
ものが違っていそうである。

白身の次は、いか。
が、三種あったので三つとも。

右がすみいか、左がまいか。

そして、もんごういか。

言い方も含めて、なかなか妙なラインナップといってよい。

まいかは、真いか、で、新潟ではするめいかのこと
だと思われる。おろし生姜がのり、包丁目も入っている。
いかにもするめいかの拵え。するめいからしく、歯応え
がうまい。

いかの名前は地方によってまったくと言ってよいほど
違うので難しいのだが、すみいかと、もんごういか
が同時に別のものとしてあるのが不思議。

すみいかは、ご存知の通り東京での、小型のもんごう
いかの言い方。両方あるというのは、おそらく産地違いで
大きさなども違うのであろう。

“すみいか”は、なるほど、東京でいうすみいか
らしいプチっとした歯応えと、噛んだ後の柔らかさと
あまみ。この季節ではもう新いかが出始めると思われるが、
これは大きく新いか（子供）ではないよう。

これに対して“もんごういか”の方は、包丁目入り。
確かには前者とは違う。
包丁目が入っているだけあって、表面は堅めの
歯応えで、厚みもある。
で、中はあまみがある。

佐渡といっているが、やはり全国の魚介類を扱って
いるのであろう。新潟周辺にモンゴウイカに近いものが
二種類いるとは思えなかろう。

ともあれ。
いかというのは、東京で食べられるだけでももっと
種類はある。それらを使い分けて料理し、食べ分けている。
こういう国、こういう民族は他にはいないのでは
なかろうか。先日行ったイタリアでもこうはいかない。
稀有な食文化といってよいだろう。

次。
白身と青魚の間（？）で、鰤（ぶり）。

鰤は、新潟、佐渡に通年いそうである。
ちょっと若い？、あるいは夏だから？。
脂はあるが、みずみずしい。

明日に続く。

立喰寿司佐渡弁慶

台東区上野7-1-1
JR東日本上野駅構内3階 エキュート上野内

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