断腸亭料理日記２０２５

黒酢酢豚

４７７５号

5月8日（木）第一食

さて、黒酢酢豚、で、ある。
なんだか、食べたくなった。

久しぶりに、作ろうか。

黒酢酢豚は、野菜を入れないので、ノーマルな酢豚よりも
簡単で、うまい。ノーマルな酢豚よりも好きである。

レシピを調べると「dancyu」のものが見つかった。

酢豚は豚ロース。

豚ロースはできれば、塊から切るのがよいのであろうが、
そんなものは売っていない。
とんかつ用のものを使うしかなかろう。

ちょっとよいものにしようか。
松坂屋の地下の肉売り場「いとう」へ行ってみよう。
100g371円のもの、２枚、1149円。

さて、黒酢酢豚とは、なんであろうか。

wikiによればもともと中国には酢豚は二種類のものが
あったよう。まず浙江省、江蘇省で古くから食べられていた
という糖醋排骨（タンツーパイクー）というもの。
もう一つは古老肉（グーラオロウ）という広東料理だが、
これも糖醋排骨からのアレンジのよう。
前者の方が、どちらかといえば今の黒酢酢豚に近く野菜は
入らない。野菜に加えパイナップルなども入る日本のノーマルな
酢豚は、広東料理の古老肉が戦前には入ってきていたよう。

で、黒酢酢豚なのだが、糖醋排骨にかなり近いか、ほぼ同じ
もののよう。
黒酢を使うのかどうかと、排骨という通り、ロースではなく、
いわゆるばら先軟骨を使う。（排骨、ばら先軟骨とは、
米のスペアリブ、沖縄のソーキとほぼ同じもの。骨付のバラ肉で、
切り方が違うだけと考えてよいのであろう。）

はっきりしないが、どうも今の日本の中国料理店で
黒酢酢豚と言っているものは、黒酢を使いかつ、ロース
肉を使うものだが、日本で生まれているよう。
日本で中国黒酢（鎮江香醋）が一般的になってきた頃に
日本（東京？）の中国料理店でアレンジされて産まれ、
急速に広まった様子。

作る。

豚ロース二枚。

まず、２ｍｍ間隔で両面、浅い切れ込みを入れる。

これは下味が入りやすくするため。

そして、幅２ｍに切る。

ちょっと厚めのスライスではあるが、どうしても
短冊のようになってしまう。

ボールを用意。

レシピは酒だが、日本酒と紹興酒半々で大さじ1弱。
塩、少々。
生姜汁→おろし生姜、小さじ１弱。
よく揉み込み、１０分ほど置く。

その間に、揚げ鍋に揚げ油を用意し、170℃で予熱
をしておく。

揚げる直前に片栗粉、大さじ２。
よく混ぜる。

油温は特にレシピでは指定されてはいないのだが
170℃でどうだろうか。

すべて、一気に投入。

揚げ時間は２分。

返しながら。

指示通り、２分で終了。

ねぎを５ｃｍほどに切り、芯を抜いて、細切り。
水にさらしておく。

中華鍋を熱し、油をまわす。

鎮江香醋大さじ３、砂糖同２.５、日本酒同０．５、
紹興酒同０．５、しょうゆ同１、片栗粉同０．５。
（水同１．５）これは水溶き片栗粉に。

調味料を先に入れ、煮立てて、味見。

しょうゆ、水を足し、ちょっと調整。

水溶き片栗粉をまわし入れ、とろみ付け。

ここに揚げた肉を入れ、和える。
たれの粘度はかなり高い感じ。

皿へ。白髪ねぎも水を切って、上に飾る。

出来上がり。

ビールを開けて食べる。

ふむふむ、なかなかよくできたのではなかろうか。

甘酢といっても、甘い方向に寄ったもの。

下味付けに切れ目を入れた効果はよくわからぬが。

ともあれ、黒酢酢豚、とろみ餡の味と粘度以外、
失敗する要素はほぼなかろう。
材料も豚ロースとちょいねぎ、だけ。

簡単でうまい。
今日は、大成功。

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